Крымские чебуреки: рецепт приготовления, особенности теста и начинки. Вкуснейшие крымские чебуреки. Изумительный подробный и точный рецепт! Очень вкусный рецепт теста крымских чебуреков

Гайрат-ака, тоже коренной ферганец, сказал:
- Сталик-ака, а давайте я приготовлю чебуреки. Я раньше работал с крымскими татарами в чебуречной напротив базара, у меня чебуреки хорошо получаются.
- Что? Вы работали в той знаменитой чебуречной возле базара, которую держала сначала та тётка – крымская татарка, а потом её сын, и которую купил у них Кахрамон-ходжи? Та чебуречная, которая и теперь исправно работает и приносит прибыль, и, несмотря на то, что уже лет пятнадцать как в ней не осталось ни одного крымского татарина, продолжает делать точно такие же чебуреки, как пятьдесят лет назад?
Конечно, приготовьте, Гайрат-ака! Я помню те чебуреки, я их ел как-то раз, когда мне было лет пять-семь, в ту пору, когда мои ещё молодые родители брали меня с собой на базар. Я помню, как завершив все покупки мы проголодались и отец встал в очередь к окошку, из которого чебуреки вылетали со скоростью пуль из пулемёта…
- Мы там восемь человек вставали в одну поточную линию, чтобы быстро получалось. А когда надо было, ставили две, даже три поточные линии. У каждого была своя задача: один тесто месит, другой катает, один мясо рубит, другой лук режет… Раньше нам мясо не разрешали через мясорубку – или двумя ножами или топориком.
- Ладно, ладно, Гайрат-ака. Скажите, что делать надо?
- Ничего, давайте мне два килограмма муки, соль, воду, я замешу тесто.

Ну вот, мы познакомились с Гайрат-ака, поваром из Ферганы, большим, сильным, добрым и улыбчивым человеком, когда-то в молодости, ещё до армии и сразу после армии работавшим с крымскими татарами в чебуречной напротив ферганского базара и получившим крепкие и достойные знания, так сказать, из первых рук. Я должен ещё раз повторить, что чебуреки в той чебуречной были просто великолепны, они были просто несравнимы с тем убожеством, что нынче подают в знаменитой московской чебуречной на Сухаревке, уж вы простите меня, москвичи и гости столицы. Я знаю, что говорю, потому что года три назад, поддавшись уговорам и вспоминая интернет-восторги бывших интернет-друзей оскоромился в этом заведеньице, но больше не хочу. Более того, уговариваю и убеждаю вас: готовьте чебуреки сами и не жалейте для этого ни времени, ни сил.
А силы понадобятся, особенно для того, чтобы замесить тесто.

Смотрите: два килограмма муки. Грамм триста оставим на подпыл, чтобы раскатывать, а остальную муку просеем горкой посреди стола.
Сделав в вершине горки углубление, выложим туда соль и вольём большую часть из 700 мл приготовленной воды.

Начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя в углубление муку.

Сдавливаем разрозненные комочки в единое целое.

Спрыскиваем частью оставшейся воды, оставляя ещё чуть-чуть про запас.

И, прилагая максимальное усилие, вымешиваем, собирая чрезвычайно тугое тесто в один комок.

Те комочки, что так и не захотели соединяться в общий комок, сбрызнем оставшейся водой, и домесим тесто, пока оно не станет выглядеть единым целым.
Сложим пласт теста в конвертик, завернём в пищевую плёнку и оставим его примерно на час – вылежаться.

Тем временем примемся за фарш. Хорошо получится, если взять поровну молодой говядины или телятины и баранины (1 кг 200 грамм в сумме), да добавить в фарш курдючного сала (400 грамм).

Как рубить фарш вы знаете, здесь вам всё знакомо. Только, по желанию вашему, добавляйте в фарш во время рубки воду. Вы понимаете, да, зачем так делали в общепите? Вы понимаете, правда, что в фарш лучше добавить хороший бульон при вымешивании? Ну, так бульон ещё будет, погодите. Но не стоит так уж сильно осуждать эту добавленную воду, тем более, что и с этим действием конечный результат получается, несомненно, очень хорошим.

Смотрите дальше: мелко порезать лук острым ножом.
Посолить лук крупной солью и давить из него сок тяжёлым прессом или отбить топориком, плашмя. Отложить и мясо и лук, пока не смешивать.

Тесто разрезать на три равных куска.
Вытянуть из каждого куска ровные, толстые жгуты.

Отрывать от жгутов куски теста граммов по пятьдесят. Смотрите, именно отрывать, а не резать. Удерживая жгут одной рукой ровно у места отрыва, ухватиться пятернёй за конец жгута и, оттянув на сантиметров пять, резко отвести руку в сторону и оторвать комок.
Комок придавить к столу, сформировав из него небольшую лепёшку.

Смотрите, что делает Гайрат-ака одновременно двумя руками, смотрите, как он обминает лепёшки и формирует из них заготовки.
Смотрите внимательнее, следите за руками.

Вот – раз! – большим пальцем в середину.

Вот - два! – края к центру.

Вот – три! – придавили.

Вот – четыре! – повторили всё то же самое, развернув заготовку на 90 градусов. А потом придавить ладошкой и убрать готовые заготовки в пакетик, пересыпав их мукой, чтобы не слиплись. А то ведь, несмотря на то, что тесто было замешано чрезвычайно крутое, липкость и тягучесть его со временем нарастает!

Снова фарш, лук, рубленная зелень – укроп и петрушка – чёрный перец и специи по желанию, но не переборщить, да с пол литра хорошего бульона.
Слушайте, а чего вы удивляетесь требованию добавить в фарш бульон? Вы мясо разделывали перед тем, как фарш рубить? Кости, плёнки, жилки оставались у вас? Вот и сварите из этого бульон, он вам всегда пригодится! И не вздумайте, покупая мясо на базаре, требовать у мясников, чтобы они отделили вам мякоть от костей и по-барски оставлять кости и обрезки у них на прилавке. Во-первых, вы оставляете очень важную и вкусную часть, а во-вторых, вы выглядите при этом очень неумно, уж извините меня за правду в глаза.

Ну всё, фарш готов, берите скалку и начинайте катать. Ровненько, тоненько, не спеша – всё у вас получится.

На одну половину сочня выложить полторы-две ложки фарша, разровнять, сложить сочень напополам и…
…Нет, не пальцами! Скалкой! Скалкой прикатываете края чебурека, чтобы он ни в коем случае не порвался, не лопнул по шву, не выпустил своё содержимое в масло! Ведь масло после этого придётся менять.

Ну и обрезать фигурным колёсиком по шву.

И складывайте чебуреки, но не надолго. Долго им лежать ни к чему, каким бы упругим и тугим не было ваше тесто.

Жарьте в глубокой фритюрнице. Масла не жалейте. Не жалейте при выборе масла, не берите самое дешёвое, возьмите приличное, которое не имеет ярко-выраженного собственного запаха, с точкой дымления хотя бы в 240 градусов. Это важно, потому что жарить чебуреки надо в очень горячем фритюре. Мы разогревали его до 220 градусов и поддерживали при такой температуре – благо, индукционная плитка под вок позволяет такой контроль посредством датчика над излучающим элементом и непосредственно под воком. При такой температуре чебуреки жарятся не дольше трёх минут и бывают при этом полностью готовы. Конечно, перед жаркой их следует отряхнуть от лишней муки, чтобы не портить вкус масла горелым. Не будет никакой нужды выкладывать чебуреки на салфетки, чтобы с них стекло лишнее масло – лишнего масла просто не будет, уверяю вас. При этом в вок мы наливали полтора литра масла, чтобы чебуреки не касались во время жарки дна, но постоянно находились бы наплаву. Учитывайте это при выборе посуды для жарки чебуреков, договорились?
Кстати, всё же именно вок или широкий, но не глубокий казан – самая удобная посуда для жарки чебуреков. Не слушайте разглагольствующих о «дикарской культуре», они сами не очень далеко ушли от дикарей-полукровок, ибо готовы кланяться в колени и целовать стопы у «белых» и с презрением относятся ко всему «азиатскому», не понимая, что те самые «белые», будучи людьми неглупыми и практичными, с большим интересом и пользой для себя заимствовали в Азии то, чем теперь славится их кулинария.
Ладно, не будем о плохом, не будем о плохих людях, давайте лучше о хороших.
Вот вы не поверите: когда наши крымские чебуреки уже готовились, мне позвонил из аэропорта мой близкий друг – , сообщил, что он приехал.
- Немедленно ко мне! – закричал я. – Пробовать чебуреки! Клянусь, не пожалеешь!
Энвер – ферганец, крымский татарин, гитарист-виртуоз, прославляющий и Фергану и крымско-татарский народ, человек большой души и замечательных качеств, приехал как раз ко времени, когда была готова первая тарелка чебурек.

Знаете, какими они получились?
Пузырчатые, лёгкие, воздушные. Тоненькая хрустящая и не отмокающая со временем золотистая корочка. Тончайшее тесто под корочкой. Сочный, истекающий ароматом фарш – ещё попробуй съесть, чтоб не обляпаться! Всего в меру, всё так вкусно, как бывает в народной кухне, когда за дело берутся мастера, а не болтуны .

И знаете что? Если вы считаете, что к чебурекам только «пятьдесят третий» портвешок да плодововыгодное «чашма», то вы ошибаетесь. Переливайте в декантеры ваши гранд крю и резервы, наливайте вина в хорошие бокалы тонкого стекла – вот это будет достойный аккомпанемент под наши чебуреки! Вот это будет сопровождением долгого летнего подмосковного вечера – ведь троим мужчинам разных национальностей, родившимся и выросшим в одном городе, всегда найдется, о чём поговорить.

В моём далёком ленинградском детстве было три особенных блюда - пельмени, чебуреки и беляши. Любила их безумно, но вовсе не за особенный вкус - будучи маленькой девочкой, я безальтернативно отдала своё сердце шоколадному маслу. Но чебуреки, как мне всегда казалось, - это порождение магии, весь процесс от замеса теста до жарки был окружён волшебством.

Ради приготовления чебуреков родители, бабушка и старший брат собирались вместе, а меня назначали подмастерьем. И это был праздник. Что может быть лучше, чем готовить всей семьёй?

Сегодня мы по-прежнему готовим чебуреки, когда собираемся вместе. Уже, к сожалению, без бабушки, но с моими детьми. Вот только годы моего личного опыта видоизменили рецепт.

Две мои кулинарные альма-матер - культовые чебуречные в Санкт-Петербурге, на улице Майорова и на 7-ой линии Васильевского острова. Пробуя их хрустящее тесто, я старалась разгадать соотношение ингредиентов, чтобы и дома готовить так же вкусно. Прошли годы, Майорова переименовали в Вознесенкий, а на Васильевском на месте седьмой линии сделали пешеходную зону, но с утра до вечера здесь продолжают жарить чебуреки, и очередь у входа не становится меньше. Но рецепт, по которому я готовлю сегодня, к ним отношения уже не имеет.

Моё чебуречное мировоззрение поменялось коренным образом в начале девяностых годов, когда впервые я попробовала это блюдо в Крыму. Крымский чебурек - отдельный кулинарный феномен. В каждом городе Крыма, на каждой набережной есть свои кудесники. У них получаются особенные чебуреки с хрустящим тестом и очень сочной, ароматной начинкой. Рецептом, по которому я готовлю сегодня, со мной когда-то поделились крымские друзья, а они знают в этом толк - в их легендарную чебуречную уже 30 лет стоит очередь.

Предлагаю мой любимый крымский рецепт заварного теста. На мой взгляд, это самое удачное, хрустящее и плотное тесто, которое удерживает сочную начинку внутри чебурека.

Ингредиенты:

Вода - 150 мл;
Растительное масло - 30 г;
Соль - 1 ч.л.;
Мука - 450 г;
Яйцо - 1 шт.;

Белок одного яйца для склеивания;
Мясо (говядина, баранина) - 400 г;
Курдючный жир - 50 г;
Лук репчатый - 150 г;
Бульон - 50 г;
Сметана - 100 г;
Зелень, соль - специи по вкусу;
Масло для фритюра - 500 г.

Тесто:

В кастрюлю с толстым дном налить воду, добавить соль и растительное масло, довести до кипения и всыпать половину муки. Перемешать, не снимая с огня. Тесто должно завариться и образовать на дне кастрюли белую плёночку. Когда тесто превратится в ком и полностью остынет, добавить яйцо, подсыпать муки и продолжать вымешивать его руками. Тесто должно получиться гладким, эластичным, и когда вымесится, будет отставать от рук. Закрыть миску с тестом плёнкой и убрать его в холодильник на пару часов.

Начинка:

Фарш лучше готовить из баранины или говядины с добавлением курдючного жира. Всё перемешать, добавить соль, специи по вкусу и зелень. Из специй лучше использовать кумин, красный, чёрный перец, а из зелени кинзу, петрушку, мяту. Лук для начинки лучше мелко порубить ножом, добавить соль и оставить, пока не появится сок. Именно большое количество лука и его сок придают чебурекам ту самую невероятную сочность. По консистенции начинка должна напоминать густую сметану, фарш не должен быть комком. Ещё для сочности можно добавить немного холодного бульона или сметаны. Перемешать фарш с порубленным луком и убрать в холодильник на час, чтобы начинка немного охладилась и настоялась.

Сформировать тесто в колбаску, нарезать её на кусочки весом 60 г. Каждый кусочек раскатать в кружок диаметром около 20 см. Чтобы чебурек получился ровным, можно вырезать круг по тарелке. В центр кружка, отступив от края 2 см, положить начинку тонким слоем, чтобы она прожарилась. Сложить чебурек пополам, аккуратно прижав, чтобы не осталось лишнего воздуха, защипать края. Сразу отправлять жарить.

Совет: для приготовления чебуреков лучше использовать глубокую сковороду или широкий сотейник с толстым дном, а для фритюра использовать рафинированное масло в большом количестве, чтобы чебуреки могли "плавать". Масло как следует прогреть и жарить по одному, до золотистого цвета, с двух сторон.

Когда чебурек будет готов, аккуратно достать и выложить на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир. Готовые чебуреки складывать на блюдо и не накрывать, чтобы они сохранили хруст и не размокли. Рекомендую есть руками, аккуратно откусывая, чтобы не пролить драгоценный бульон.

Практически всегда, когда заявляется какое-то национальное блюдо, возникают уточнения "а у нас не так, а вот так..."
В Крыму я пока была всего два дня, мастеркласс по крымским чебурекам не посещала, конечно, но в интернете обсуждала.

Крымские чебуреки

Понравился мне следующий вариант: мягкое пузырчатое тесто простое по составу, но интересное по формовке и сочнейшая мясная начинка. Оговаривается, что в качестве мяса желательна баранина, но готовят практически из любого, а так же без мяса.

Янтык

Татарский вариант, в котором чебуреки с разными начинками жарятся на сухих сковородах, так сказать, более диетический.

Подготовьте ингредиенты для чебуреков по-крымски

Мясо для фарша, лук и чеснок нарежьте кусочками, т.е. подготовьте их для прокрутки в мясорубке.

Тут свинина с жирком и филе курицы - сочетание довольно-таки вкусное. Добавьте в фарш свежемолотые острые и душистые перцы, бульон или воду и соль. Выместите.

Для теста соедините воду или минералку с растительным маслом и мукой с солью.

Замесите тесто вручную или при помощи бытовой техники. Очень желательно дать тесту вылежаться не менее получаса.

Далее тесто разделите на кусочки по 40-50 граммов, скатайте из них шарики, укройте от высыхания, оставьте на полчаса. Затем каждый шарик раскатайте руками в тонкий длинный жгутик и скрутите его плотной спиралькой. Делается это для того, чтобы придать тесту определенную приятную слоистость.

Получившиеся "спиральки" или "улитки" нужно раскатывать в круглую тонкую лепешку.

На половину теста равномерно уложите порцию мясной начинки, примерно 1-1,5 ст. ложки.

Защипайте края и заготовка чебурека в традиционной форме полумесяца готова.Я готовлю чебуреки сразу с разными начинками, поэтому для дальнейшего отличия защипываю их по-разному: одни вилкой, другие фигурным ножом, третьи пальчиками...

Заготовки для крымских чебуреков можно сразу же жарить на сковороде, в кастрюле, во фритюрнице или в мультиварке, а так же можно заготовить впрок и отправить в морозильную камеру.

Для жарки раскалите растительное масло в глубокой сковороде или в мультиварке, этот способ на сайте тоже представлен.

Погружайте в кипящее масло по 2-3 чебурека в один слой и жарьте до готовности, по 2-3 минуты с каждой стороны.

По необходимости, для следующих закладок чебуреков подливайте растительное масло в сковороду.

Готовые румяные чебуреки по-крымски выкладывайте на бумажные полотенца для удаления лишнего масла.

Приятного аппетита!

Крымские чебуреки

Рецепт необыкновенно прост и гениально великолепен.

Тесто получается нежное и в тоже время хрустящее, можно подумать что крымские чебуреки готовятся из слоеного теста, но это не так. Тесто на самом деле самое обычное, мука, растительное масло, вода, соль. В оригинальном рецепте используется баранина, но у меня свино-говяжий фарш.
Ингредиенты
выход - 14 чебуреков
тесто для чебуреков:
3 ст. муки
1 ст. воды
0,5 ч.л. соли
3-4 ст.л. растительного масла
1 ст. ложка водки
1 ч. ложка сахар

начинка для чебуреков:
500 гр фарша
2 крупных луковицы
соль и черный перец по вкусу
50 мл воды
свежая зелень киндзы, петрушки и укропа (по желанию)

Способ приготовления
Сначала готовим тесто на чебуреки, муку просеиваем и добавляем в нее воду, соль, водку, сахар и растительное масло. Тесто вымешиваем до однородной массы, оно должно получиться довольно крутым. Даем тесту полежать 20-30 минут.

Этим временем займемся начинкой для чебуреков. Лук мелко порубить или перемелим, добавить в фарш, посолить и поперчить, добавить мелко нарезанную зелень. Если начинка получилась сильно сухой обязательно добавьте воду.

Разделите тесто на одинаковые кусочки. Раскатываем тесто очень тонко в кружки диаметром 15 см. На одну половину раскатанного теста укладываем столовую ложку начинки. Смачиваем водичкой одну половинку лепешки, там, где фарш. Водичка поможет слепить намертво лепешку пополам. Накрываем начинку второй половинкой раскатанного теста и с помощью специального колесика делаем зубчатый край.

Жарим крымские чебуреки в большом количестве раскаленного масла по 2 минуты с каждой стороны. Самое главное - чебурек не должен соприкасаться со дном посудины в которой он готовится.

Выкладываем чебуреки на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Накройте чебуреки на 1 минуту миской и подавайте.


Чебуреки во-время жарки надуваются и кажутся огромными, но они очень тоненькие и одним не наешься. Хочется еще, и еще, и еще.
Совет: жарьте чебуреки по одному в небольшой, но глубокой каструльке, так как масло брызгается. намного чище будет в кухне:-)

Источник с моими дополнениями.

Муку просеять в большую миску. Добавить соль, перемешать. Также добавить растительное масло.

Рукой хорошо перетереть капли масла с мукой, разминая кусочки с маслом. Постепенно влить воду комнатной температуры (мука разная - вливать сколько возьмет тесто), также рукой замешивая тесто. Тесто получится комковатым и крутым. Месить не нужно.

Собрать тесто в ком и завернуть его в пищевую пленку. Оставить при комнатной температуре на 1 час. Через это время тесто станет совершенно другим - нежным, мягким, эластичным и совершенно не липнущим ни к рукам, ни к поверхности.

Пока тесто "отдыхает" приготовить начинку. Мясной фарш (любой - на ваше усмотрение) поместить в глубокую посуду. Добавить перекрученный на мясорубке репчатый лук.

"Отдохнувшее" тесто разделить на 2 части. Из каждой - скатать "колбаску".

Порезать кусочками (примерно по 40 грамм). Каждый кусочек скатать в длинный жгут (около 25 см).

Далее, каждый жгутик свернуть "улиткой" (такой способ расстойки теста дает при жарке ошеломляющий результат - чебуреки получатся очень слоистыми) . Накрыть заготовки теста пищевой пленкой и оставить на 30 минут при комнатной температуре.

Теперь, каждую "улитку" тонко раскатать (мука для раскатки, в принципе, не нужна, но если тесто у вас будет немного липнуть к поверхности, припылите ее мукой, но совсем чуть-чуть). Ближе к одному краю лепешки поместить по 1-2 столовой ложке фарша.

Масло разогреть в сковороде (лучше в фритюрнице, так как масла должно быть достаточно, чебуреки жарятся в большом его количестве). Если нет фритюрницы, на сковороде жарить крымские чебуреки по 2-3 минуты с каждой стороны, до румяности, на среднем огне.

Готовые чебуреки выложить на бумажные полотенца для удаления лишнего жира. В середине чебурека образуется полость и когда вы раскусываете чебурек, внутри много мясного сока. Само тесто получается хрустящим, пузырчатым и очень слоистым.

Подавать крымские чебуреки сразу же, в горячем виде! Нереально вкусно! Советую настоятельно попробовать!

Приятного Вам аппетита!